Una dieta senza glutine è l’unica terapia che i soggetti affetti da celiachia possono e devono adottare, vediamo cosa mangiare e cosa no, poiché escludere del tutto il glutine dalla dieta non è una cosa semplice: i cereali che non sono permessi ai celiaci si trovano in numerosissimi prodotti alimentari, infatti il rischio di contaminazione da glutine nel corso dei processi di lavorazione dell’industria alimentare è piuttosto elevato.
La contaminazione da glutine
Considerando che durante le produzioni possono verificarsi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine, per poter avere dei prodotti che siano idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici monitorino costantemente il processo produttivo, così come gli ambienti di lavoro e le attrezzature. Può accadere infatti, soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati, che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto contaminato. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate “a rischio”.
Ma come sapere se un determinato prodotto acquistato è potenzialmente entrato in contatto con cereali o farine contenenti glutine? La realtà è che l’etichetta applicata su un qualsiasi prodotto non dichiara il rischio di contaminazione crociata. Basti pensare ad un mulino che macina un cereale con glutine (ad esempio il grano) per fare dei biscotti: se lo stesso mulino viene utilizzato per macinare del mais o del riso, naturalmente privi di glutine, i biscotti prodotti con farina di mais o farina di riso non potranno mai essere biscotti senza glutine, in quanto la contaminazione crociata è certa.
Dieta senza glutine, alimenti consentiti e non
Alimenti senza glutine
Gli alimenti di seguito elencati, possono essere consumati liberamente da una persona celiaca, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Tra gli alimenti naturalmente privi di glutine, si riconoscono:
- cereali, farine e tuberi: riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa.
- frutta, verdure e legumi: tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata e sciroppata) e di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc), anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale, etc.) e tutti i legumi, come fagioli, piselli, ceci, lenticchie, lupini, fave e soia.
- latte e derivati: latte, yoghurt, formaggi, panna (fare attenzione a formaggi spalmabili, latte condensato e budini).
- carne, pesce e uova: tutti i tipi di carne e pesce (freschi, congelati, surgelati, al naturale, sott’olio, sotto sale, etc.)
- grassi da condimento: grassi di origine animale come burro, lardo strutto, e grassi di origine vegetale come gli oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva).
- zuccheri, dolciumi e bevande: tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate come la CocaCola, caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese.
Alimenti vietati ai celiaci
I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi. È bene ricordare che i cereali contenenti glutine sono:
- frumento: grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc.
- segale: pane, grissini, crackers, etc.
- farro: crusca, malto (evitare zuppe miste)
- spelta: farine per dolci, biscotti, etc.
- orzo: biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc
- triticale e kamut: farine, biscotti, fette biscottate, etc
- seitan: kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, diverse salse di soia, etc.
- malto e avena: consentiti nell’alimentazione celiaca ma molto spesso contaminati.
Non essendo possibile elencare tutti i possibili impieghi dei cereali sopra elencati, è fondamentale saperli riconoscerli e quindi leggere con attenzione le etichette dei prodotti che si acquistano.
